Produção de Bebidas

PRODUÇÃO DE BEBIDAS

PRODUÇÃO DA CACHAÇA
A cachaça pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água.O processo de produção inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de açúcar e plantio da mesma. Conforme a região, existem variedades que melhor se adaptam às condições geoclimáticas, além do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana com maturação precoce, média e tardia, visando a colher esta matéria-prima sempre no ponto adequado, nos diferentes meses de produção. Quanto à colheita da cana de açúcar, não é indicada a queima do palhiço, pois, além das conseqüências ambientais, a queima prévia da cana resulta no aumento do composto Furfural e Hidroximetilfurfural na bebida final; ambos são compostos carcinogênicos e sua soma não pode ultrapassar 5 mg/100 mL AA. Durante o processo de moagem da cana, é importante a análise da eficiência do extração do caldo, que deve ser próxima a 92% em moendas de três eixos. Ainda durante o processo de moagem, é importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, já que estes, quando chegam até o processo de fermentação, resultam no aumento do teor de metanol. É importante também a correção do Brix, ou teor de açúcar no caldo, para valores entre 16 e 18° Brix, visando a uma maior eficiência do processo fermentativo.O processo de fermentação é sem dúvida o mais importante para a qualidade do produto final. A fermentação ocorre por ação de leveduras, principalmente a Saccharomyces cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistência a altos teores alcoólicos. Ao caldo de cana fermentado dá-se o nome de Mosto. É neste processo que ocorre a transformação da glicose em etanol e outros compostos secundários, como butanol, isobutanol, acetado de etila,(Benéficos ao sabor) e ácido acético, propanol, acetaldeído, etc (Maláficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta etapa, como monitoração de temperatura (Entre 28 e 33°C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem de leveduras, tempo de fermentação e formação de excessiva de bolhas é fundamental para a eficiência do processo. O processo de fermentação dura em torno de 24 horas, sendo o teor de sólidos solúveis o indicativo do final do processo. É imprescindível a assepsia deste processo, já que a contaminação bacteriana pode resultar em compostos indesejáveis no produto final.Em seguida é realizado o processo de destilação, quando o Brix está igual a zero. Se existirem ainda açúcares presentes no mosto, a oxidação destes compostos durante a destilação resultará também na formação de furfural e hidroximetilfurfural. O processo de destilação pode ser realizado em Colunas de destilação (Produção industrial) ou alambiques de cobre ou inox (Produção artesanal), sendo que no primeiro ocorre uma melhor separação dos compostos, produzindo uma cachaça com menos compostos secundários quando comparada com a cachaça artesanal. Durante a destilação, são coletadas três frações: Cabeça (15% do volume destilado), Coração (60% do volume destilado) e Cauda (15% do volume destilado). A composição de cada fração está correlacionada com a temperatura de ebulição dos compostos presentes no mosto. A fração Cabeça é rica em metanol e ácidos, e não deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na fração coração são coletados os principais compostos e mais desejáveis na alguardente. Já na fração cauda, também chamada de óleo fúsel ou caxixi, são encontrados os compostos com altas temperaturas de ebulição. A cachaça obtida da fração coração pode ser comercializada depois do período de maturação (Três meses) ou ser envelhecida em tonéis de madeiras, por um período mínimo de um ano.
PRODUÇÃO DA VODKA
A vodka é um destilado obtido a partir de cevada, milho,trigo, centeio , ervas, figos e batatas, fermentados. Cada uma dessas matérias primas confere à bebida sabor e qualidade diferentes, variando a fórmula de acordo com a região onde é produzida. Popularmente, a vodka tem 40% de teor alcoólico, mas a sua graduação pode variar entre os 35 e os 60%. A União Europeia, por exemplo, impõe um teor alcoólico mínimo de 37.5%, enquanto que as bebidas produzidas na América tem em geral 37% de teor alcoólico, pois o processo de destilação é diferente do europeu.O processo de fabricação da vodka é o mesmo que o do uísque, mas enquanto que este é destilado a baixas temperaturas, o que dá o sabor a cereais, a vodka é destilada a altas temperaturas e depois submetida a filtragens químicas para neutralizar os aromas dos cereais.Primeiramente é preciso obter-se o mosto, líquido formado durante a fermentação de algum dos cereais ou tubérculos citados. Com isso, o líquido formado terá baixa concentração alcoólica (6 a 8%) e um sabor característico à matéria-prima utilizada. Após obtê-lo passa-se para a etapa de destilação, onde o mosto é destilado. Em seguida, passa pelo processo de retificação, onde parte das impurezas é eliminada. Esses dois processos são repetidos várias vezes, até que se obtenha um destilado de altíssimo teor alcoólico (cerca de 90%), que depois é misturado com água até atingir o teor de álcool desejado. As etapas seguintes, de filtração e purificação, têm o objetivo de tornar a vodka pura, retirando as impurezas restantes dos processos anteriores. São utilizados os métodos de filtração através do carvão e de um filtro de membrana.Após todas estas etapas, o produto final obtido é extremamente puro, de alta concentração e, geralmente, sem odor. Por tal motivo algumas vodkas passam pelo processo de aromatização. Existem vodkas com aroma de limão, de laranja e até de pimenta.
PRODUÇÃO DO SAKE
Arroz, água e fungos. É essa a receita básica usada há milhares de anos pelos japoneses para fazer a bebida dos rituais sagrados e festejos. Fabricantes mais tradicionais seguem até hoje costumes como o de fazer preces em um templo xintoísta antes de começar a produção do sake na chegada do outono. A produção do sake é parecida com a do vinho, os grãos são polidos e isso influi no sabor da bebida e em sua classificação. O koji-kin trazido da China por vota de 200 d.C acabou com os problemas de transformar o amido em açúcar. O fungo libera enzimas que se encarregam do processo, ao ser repousado junto do arroz. O açúcar produzido, então, serve de alimento para as leveduras realizarem fermentação e, assim, produzirem álcool. Disso tudo, com muita água, surge o sake. Um líquido esbranquiçado, com cerca de 15 a 20% de álcool, que passa ainda por filtragem e pasteurização antes de ser embalado.

Créditos: Wikipédia